Origine et espèces

Ce que nous appelons « souche » n’est ni une race, ni une famille. C’est le résultat d’un croisement. Aujourd’hui, les sélectionneurs procèdent donc à des croisements déterminés selon une centaine de critères de choix pour développer les avantages économiques et gastronomiques des produits.

Historiquement, la France est partagée en deux terroirs qui confèrent au poulet des caractéristiques bien différentes :

• Au Nord, nous élevons majoritairement des poulets à chair blanche parce qu’ils reçoivent une alimentation à base de blé.
• Au Sud, les poulets ont une chair plus dorée parce qu’ils sont nourris notamment avec du maïs qui apportent des pigments jaunes qui sont bien fixés par l’animal.

En plus de la couleur de la chair, il existe de nombreux autres critères sur lesquels les éleveurs exercent leur choix pour répondre aux exigences de leurs clients. Parmi ceux-ci, la couleur du plumage est un élément important. Elle va du rouge foncé au gris barré avec deux groupes dominants : les poulets colorés (roux avec des nuances de noir) et les poulets blancs.

La multiplicité des critères possibles impose une pondération dans les choix toujours dictés par la nécessité économique d’abaisser les coûts tout en maintenant la qualité de la chair et la santé des animaux. L’objectif de répondre à la demande des marchés impose un choix parmi les combinaisons génétiques possibles. Le poulet se vend sous des formes de plus en plus variées (entier, découpé, élaboré…), les souches et les programmes de sélection doivent s’adapter à cette évolution.